Nur wenige Feinkostprodukte können so vielseitig verwendet werden wie Mayonnaise. Sie dient als Zutat zu Fleisch-, Fisch- oder Kartoffelsalat, als Grundstoff zu kalten Saucen oder als hübsche Garnierung für Wurst-, Käse- und Salatplatten. Aber auch als Beigabe zu gebratenem Fisch, gegrilltem Fleisch, Pommes frites und Folien- oder Pellkartoffeln ist die goldgelbe Creme geeignet.
Wird Mayonnaise selbst gemacht, ist es ratsam, sie rasch zu verzehren, da sich in den dabei verwendeten rohen Eiern Salmonellen schnell vermehren können. Anders die Fertigprodukte, bei denen die Eier pasteurisiert werden: Sie sind auch angebrochen im Kühlschrank mehrere Wochen haltbar.
Damit sie auch bei längerer Lagerung nicht ihren individuellen Geschmack verlieren, sollten sie allerdings bevorzugt in Gläsern gekauft werden. Denn Glas ist im Gegensatz zu Kunststoff absolut produktneutral, so dass es zu keinen chemischen Wechselwirkungen zwischen Füllgut und Verpackung kommen kann. Welche verschiedenen Arten von Mayonnaise es gibt und wie sie sich unterscheiden, zeigt die folgende Übersicht:
Klassische Mayonnaise hat einen Fettgehalt von mindestens 80 Prozent. Der Eigelbanteil beträgt mindestens 7,5 Prozent vom Fettgehalt. Verdickungsmittel und Farbstoffe sind nicht erlaubt. Die Bezeichnung „Delikatess“ ist nur dann gerechtfertigt, wenn ein deutlich höherer Eigelbanteil oder ein hochwertiges Pflanzenöl wie z.B. Sojaöl mit einem besonders hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren verwendet wird.
Salat-Mayonnaise weist einen Fettgehalt von mindestens 50 Prozent auf. Der Eigelbanteil ist nicht vorgeschrieben. Liegt er bei mindestens 7,5 Prozent des Fettgehaltes, ist der Zusatz „mit Eigelb“ gestattet. Salat-Mayonnaise kann nicht nur mit Eigelb, sondern auch mit Hühnereiweiß, Milch- und/oder Pflanzeneiweiß hergestellt werden. Um eine cremige Konsistenz zu erhalten, sind Weizenmehl oder Stärke zum Eindicken erlaubt, Farbstoffe dürfen dagegen nicht verwendet werden.
Salat-Creme zeichnet sich durch einen Fettgehalt von weniger als 50 Prozent aus. Der Eigelbanteil ist nicht vorgeschrieben. Bei ihrer Herstellung wird häufig Eigelb durch Milcheiweiß und ein Teil des Pflanzenöls durch Stärke ersetzt, um eine Fettreduzierung zu erreichen. Teilweise wird Pflanzenöl auch durch Joghurt ersetzt. Das hebt den Frischecharakter der Salat-Cremes. Auch hier sind Verdickungsmittel erlaubt. Salat-Creme-Produkte zählen lebensmittelrechtlich nicht zu den Mayonnaisen, werden aber vielfach vom Verbraucher wie Mayonnaisen verwendet.
Remoulade ist Mayonnaise, die durch Kräuter wie beispielsweise Petersilie, Schnittlauch oder Estragon verfeinert wird. Da Remoulade auf der Grundlage von Mayonnaise oder Salat-Mayonnaise hergestellt wird, gelten die selben Qualitätsbestimmungen.
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