Profis und Hobbyköche wissen: Damit Steaks in der Pfanne nicht trocken und Bratkartoffeln möglichst kross werden, muss sie richtig heiß sein. Dafür wird aber immer erst mal eines in der Pfanne benötigt, nämlich Fett. Zwei große Gruppen werden dabei unterschieden: flüssige Öle und feste Fette. Doch was von beiden eignet sich am besten für die heiße Küche und welche Sorten sollten besser nur an den Salat gegeben werden? Dr. Bertrand Matthäus von der Bundesforschungsanstalt für Ernährung und Lebensmittel (Münster) hat untersucht, was Raps, Olive & Co in der Küche leisten.
„Lein- und Distelöl beispielsweise sind zum Braten und Frittieren nicht geeignet“, erklärt Dr. Matthäus. Der Grund ist ihr hoher Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, die beim Erhitzen zerstört werden. Deshalb sollten diese Speiseöle – ebenso wie Olivenöl – besser zur Verfeinerung von Salaten dienen. Hitzestabil sind dagegen Öle mit einem hohen Anteil einfach ungesättigter Fettsäuren wie beispielsweise Rapsöl.
Ob dabei kaltgepresste oder raffinierte Sorten zum Einsatz kommen, hängt ganz vom Geschmack des Verwenders ab. Denn die Fettsäurenzusammensetzung ist bei beiden gleich. Bei der Raffination werden jedoch Farb- und Geruchsstoffe entfernt, so dass ein geschmacklich universell einsetzbares Öl entsteht. Allerdings enthalten raffinierte Öle weniger Vitamin E. Für alle Speiseöle gilt: Optimale Brattemperaturen liegen zwischen 130 und 140 °C, günstige Frittiertemperaturen zwischen 160 und 170 °C. Und: Öle sollten grundsätzlich kühl und dunkel gelagert sowie bevorzugt in Glasflaschen gekauft werden. Das verlängert ihre Haltbarkeit. Denn Glas ist absolut sauerstoff- und gasdicht, so dass die wertvollen Inhaltstoffe des Öls auch bei längerer Lagerung nicht verloren gehen.
Neben Raps- und Erdnussöl ebenfalls gut zum Braten und Frittieren geeignet sind die meisten festen tierischen Fette. Ihr Vorteil: Sie spritzen in der heißen Pfanne weniger als Speiseöle und sind sehr hitzebeständig. Dafür enthalten sie einen größeren Anteil an gesättigten Fettsäuren, die als Cholesterinerhöher gelten. Fazit: Die festen Fette haben zumeist bessere Brat- und Frittiereigenschaften, dafür sind die meisten Öle gesünder.
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